Disciplinare Prosecco Doc

PROSECCO

Articolo 1
Denominazione e vini
1. La denominazione d’origine controllata «Prosecco» e’ riservata ai vini che rispondono alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione, per le seguenti tipologie:
– «Prosecco»;
– «Prosecco» spumante;
– «Prosecco» frizzante.

Articolo 2
Base ampelografia
1. Il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» deve essere ottenuto da uve provenienti da
vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, da soli o congiuntamente fino ad
un massimo del 15%, i seguenti vitigni: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga,
Chardonnay,Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco), idonei alla coltivazione per la zona
di produzione delle uve di cui all’art. 3 del presente disciplinare.

Articolo 3
Zona di produzione delle uve
1. Le uve destinate alla produzione del vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» devono
essere prodotte nella zona che comprende le province di: Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso,
Trieste, Udine, Venezia e Vicenza.

Articolo 4
Norme per la viticoltura
1. Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di
origine controllata «Prosecco» devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque, atte a conferire alle
uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità.
2. Sono pertanto da considerarsi idonei i terreni ben esposti ad esclusione di quelli ad alta dotazione idrica
con risalita della falda e quelli torbosi.
3. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati
e, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino. Per i vigneti piantati dopo
l’approvazione del presente disciplinare sono ammesse solo le forme di allevamento a spalliera
semplice e doppia e la densità minima di impianto per ettaro non deve essere inferiore a 2.300 ceppi. Sono
esclusi gli impianti espansi come le pergole o quelli a raggi. Tuttavia tali vigneti, se piantati prima dell’approvazione del presente disciplinare, possono essere iscritti all’albo della denominazione per un
periodo transitorio massimo di 10 anni, a condizione che sia garantita con la tradizionale potatura con una
carica massima di 80.000 gemme ad ettaro.
4. Le regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia su proposta del Consorzio di tutela della denominazione, sentite
le organizzazioni di categoria interessate, con propri provvedimenti, da adottare di concerto con univoci
criteri tecnico-amministrativi, possono stabilire limiti, anche temporanei, all’iscrizione delle superfici
all’apposito albo dei vigneti. Le Regioni sono tenute a dare comunicazione delle disposizioni adottate al
Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali.
5. E’ vietata ogni pratica di forzatura; e’ tuttavia consentita l’irrigazione di soccorso.
6. La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini di cui all’art. 1 non deve essere superiore a
tonnellate 18 per ettaro di vigneto a coltura specializzata. A detto limite, anche in annate eccezionalmente
favorevoli, la resa dovrà essere riportata attraverso una accurata cernita delle uve, purché la produzione non
superi del 20% il limite medesimo. Le regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia su proposta del Consorzio di
tutela della denominazione, sentite le organizzazioni di categoria interessate, prima della vendemmia, con
propri provvedimenti, da adottare di concerto con univoci criteri tecnico-amministrativi, possono stabilire un
limite massimo di utilizzazione di uva per ettaro per la produzione dei vini a denominazione di origine
controllata «Prosecco» inferiore a quello fissato dal presente disciplinare. Le regioni sono tenute a dare
comunicazione delle disposizioni adottate al Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali.
7. Le uve destinate alla vinificazione del vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» devono
assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 9,50% vol. Le uve destinate alla produzione
dei vini a denominazione di origine controllata «Prosecco» spumante e frizzante devono assicurare un titolo
alcolometrico volumico naturale minimo del 9,0% vol., purché la destinazione delle uve atte ad essere
elaborate venga espressamente indicata nei documenti ufficiali di cantina e nella denuncia annuale delle uve.

Articolo 5
Norme per la vinificazione
1. Le operazioni di vinificazione, ivi comprese le operazioni di elaborazione del vino spumante e frizzante,
ossia le pratiche enologiche per la presa di spuma e per la stabilizzazione, la dolcificazione nelle tipologie
ove ammessa, nonché le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento, devono essere effettuate nel
territorio di cui all’art. 3 del presente disciplinare.
2. Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali di produzione, le operazioni di elaborazione delle
tipologie «Prosecco» spumante e «Prosecco» frizzante, nonché il relativo imbottigliamento, possono essere
effettuate, con autorizzazioni individuali, rilasciate dal Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali, previo parere delle regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia, anche in stabilimenti situati nelle
province confinanti con l’area di cui al primo comma, a condizione che le relative ditte presentino richiesta
motivata, corredata da apposita documentazione atta a provare l’uso delle tradizionali pratiche di cui trattasi
in maniera continuativa da almeno 5 campagne vitivinicole antecedenti all’entrata in vigore del presente
disciplinare.
3. Può essere altresì consentito che le operazioni di elaborazione delle tipologie «Prosecco» spumante e
«Prosecco» frizzante, nonché il relativo imbottigliamento, qualora si tratti di pratiche tradizionali, in essere
in una determinata zona, antecedenti al 1° marzo 1986, conformemente alla specifica normativa comunitaria,
siano effettuate anche al di fuori della zona di cui al comma 2, con specifiche autorizzazioni individuali
rilasciate dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, previo parere delle regioni Veneto e
Friuli-Venezia Giulia, a condizione che:
– la richiesta sia presentata dalle ditte interessate entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del decreto di
approvazione del presente disciplinare;
– la richiesta di cui sopra sia corredata da una motivata documentazione atta a provare l’uso delle tradizionali
pratiche di cui trattasi in maniera continuativa da almeno 5 campagne vitivinicole antecedenti l’entrata in
vigore del presente disciplinare.
4. La tipologia spumante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave,
utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate all’art. 2 aventi un titolo alcolometrico
volumico naturale non inferiore a 9% vol. Tale tipologia deve essere commercializzata nei tipi brut, extra
dry, dry e demisec. La tipologia frizzante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale in
bottiglia o a mezzo autoclave, utilizzando i mosti o vini ottenuti dalle uve delle varietà indicate all’art. 2
aventi un titolo alcolometrico volumico minimo naturale non inferiore a 9% vol.
5. La resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%. Qualora tale resa superi i limiti di cui
sopra indicati, ma non oltre il 80%, l’eccedenza non avrà diritto alla denominazione di origine. Qualora la
resa uva/vino superi il 80% decade il diritto alla denominazione di origine controllata per tutto il prodotto.

Articolo 6
Caratteristiche al consumo
1. I vini di cui all’art. 1, all’atto della loro immissione al consumo, devono rispondere alle seguenti
caratteristiche:
«Prosecco»:
colore: giallo paglierino;
odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza;
sapore: secco o amabile, fresco e caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.
«Prosecco» spumante:
colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con spuma persistente;
odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza;
sapore: da brut a demi-sec, fresco e caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.
«Prosecco» frizzante:
colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con evidente sviluppo di bollicine;
odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza;
sapore: secco o amabile, fresco e caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Nella tipologia prodotta tradizionalmente per fermentazione in bottiglia, è possibile la presenza di una
velatura. In tal caso è obbligatorio riportare in etichetta la dicitura «rifermentazione in bottiglia». Le
caratteristiche dell’odore e del sapore per detto vino e l’acidità’ totale minima sono le seguenti:
odore: gradevole e caratteristico con possibili sentori di crosta di pane e lievito;
sapore: secco, frizzante, fruttato con possibili sentori di crosta di pane e lievito;
acidità totale minima: 4,0 g/l.

Articolo 7
Etichettatura
1. Nella designazione dei vini di cui all’art. 1, e’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle
previste dal presente disciplinare di produzione, ivi compresi gli aggettivi «fine», «scelto», «selezionato» e
similari. E’ tuttavia consentito il riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato
laudativo e non idonei a trarre in inganno il consumatore.
2. Nella designazione dei vini di cui all’art. 1, e’ consentito riportare in etichetta il riferimento a «provincia di
Treviso» o più semplicemente «Treviso», qualora la partita di vino sia costituita esclusivamente da uve
raccolte da vigneti ubicati nella medesima provincia e la elaborazione e confezionamento del prodotto
abbiano luogo sempre nella stessa provincia.
3. Nella designazione dei vini di cui all’art. 1, e’ consentito riportare in etichetta il riferimento a «provincia di
Trieste» o più semplicemente «Trieste», qualora la partita di vino sia costituita esclusivamente da uve
raccolte da vigneti ubicati nella medesima provincia e la elaborazione e confezionamento del prodotto
abbiano luogo sempre nella stessa provincia.
4. Fatto salvo quanto previsto ai comma 2 e 3, e’ vietato il riferimento alle indicazioni geografiche o
toponomastiche di unità amministrative o frazioni, aree, zone, località, dalle quali provengono le uve.
5. Le menzioni facoltative, esclusi i marchi e nomi aziendali, possono essere riportati in etichetta soltanto in
caratteri non più grandi o evidenti di quelli utilizzati per la denominazione di origine controllata, fatte salve
le norme generali più restrittive.
6. I vini di cui all’art. 1 in fase di commercializzazione possono facoltativamente riportare in etichetta
l’annata di produzione delle uve se presente anche nella documentazione prevista dalla specifica normativa in
materia di registri e documenti di accompagnamento.

Articolo 8
Confezionamento
1. Il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» deve essere immesso al consumo solo nelle
tradizionali bottiglie di vetro chiuse con tappo raso bocca; tuttavia per le bottiglie di capacità fino a litri
0,375 e’ consentito anche l’uso del tappo a vite. E’ altresì consentita la tradizionale commercializzazione
diretta al consumatore finale del vino Prosecco condizionato in damigiane in vetro fino a 60 litri.

2. Il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» nella tipologia spumante deve essere immesso
al consumo solo nelle tradizionali bottiglie di vetro fino a 9 litri. Su richiesta degli operatori interessati, con
apposita autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e’ consentito, in occasione
di particolari eventi espositivi o promozionali, l’uso temporaneo di contenitori aventi volumi diversi. Per la
tappatura dei vini spumanti si applicano le norme comunitarie e nazionali che disciplinano la specifica
materia. Tuttavia per le bottiglie di capacità fino a litri 0,200 e’ consentito anche l’uso del tappo a vite,
eventualmente con sovratappo a fungo, oppure a strappo in plastica.

3. Il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» nella tipologia frizzante deve essere immesso al
consumo solo nelle tradizionali bottiglie vetro fino a 5 litri chiuse con tappo raso bocca, in sughero o con
materiale inerte, o a vite, alle condizioni stabilite dalla normativa comunitaria e nazionale che disciplina la
specifica materia. E’ altresì ammesso l’utilizzo del tappo cilindrico di sughero o altro materiale inerte
trattenuto dalla tradizionale chiusura in spago. Per il vino frizzante che riporta in etichetta la dicitura
«rifermentazione in bottiglia» e’ consentito anche l’uso del tappo corona.
4. Per il confezionamento dei vini spumanti e frizzanti e’ consentito solo l’uso delle tradizionali bottiglie in
vetro con gamma di colore variabile dalle tonalità del bianco, al giallo, al verde, al marrone, al grigio-nero di
varia intensità.

Articolo 9
Legame con l’ambiente geografico
a) Specificità della zona geografica

Fattori naturali
L’areale della Denominazione Prosecco, situato nella parte nord orientale dell’Italia, è caratterizzato da una
giacitura di tipo pianeggiante con alcune zone collinari. Il clima di quest’area veneto-friulana è temperato: a
nord la catena montuosa delle Alpi funge da barriera alle correnti fredde settentrionali e a sud il mare
Adriatico è la via principale attraverso la quale arrivano i venti di scirocco, determinando una sufficiente
piovosità soprattutto durante i mesi estivi, mitigando la temperatura e apportando la quantità idrica
necessaria alla vite nelle fasi di accrescimento dei germogli e dei grappoli.
A fine estate, con il diminuire delle ore di sole e con la prevalenza dei venti secchi di bora da est, si
verificano elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, nonché si rileva una buona presenza di sostanze
aromatiche nell’uva, proprio nella fase conclusiva della maturazione.
L’area di produzione é ricca di minerali e microelementi; i suoli sono prevalentemente di origine alluvionale
e mostrano una tessitura dominante argillosa-limosa, con una buona presenza di scheletro derivante
dell’erosione delle dolomiti e dai depositi fluviali, che permette un buon drenaggio dei terreni.

Fattori storici e umani
I primi documenti in cui si cita un vino Prosecco risalgono alla fine del ‘600 e descrivono un vino bianco,
delicato, che ha origine sul carso triestino e in particolare nel territorio di Prosecco, evidenziato tutt’ora con
la possibilità di adottare la menzione ”Trieste”.
In seguito nel ‘700 e ‘800, la produzione di questo vino si è spostata e sviluppata prevalentemente nell’area
collinare veneto friulana, come citato dal “Roccolo” nel 1754 “Di Monteberico questo perfetto Prosecco …”
e confermato, poi, nel 1869 nella “Collezione Ampelografia provinciale Trevigiana”, in cui si cita: “fra le
migliori uve bianche per le qualità aromatiche adatte alla produzione di vino dal fine profilo sensoriale”.
In questi territori pedemontani ed in particolare nelle colline trevigiane, il Prosecco trova il suo terroir
d’elezione, dove la conformazione e i terreni declivi della fascia collinare, i suoli e il clima, permettono di
valorizzare le peculiarità del vitigno. Grazie alla fama della DOC “Prosecco di Conegliano Valdobbiadene”,
riconosciuta dal Ministero nazionale nel 1969, la coltivazione delle uve idonee a produrre spumanti e
frizzanti ha cominciato a interessare anche i territori pianeggianti, diffondendosi prima nella provincia di
Treviso, evidenziata con la possibilità di adottare la menzione “Treviso”, e successivamente in altre province
del Veneto e del Friuli Venezia Giulia.
Negli anni ’70 la crescente domanda e la rinomanza della qualità del Prosecco ha reso necessario tutelare il
nome del prodotto, a difesa sia dei produttori che dei consumatori; il Prosecco è stato pertanto inserito
nell’elenco dei “Vini da tavola a Indicazione Geografica”, in attuazione del D.M. 31/12/1977. L’ulteriore
miglioramento della qualità negli ultimi decenni e la necessità di una maggiore tutela del nome a livello
internazionale, hanno portato nel 2009 ad ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine
Controllata “Prosecco” (D.M. 17/07/2009).
Il viticoltore deve adottare la giusta tecnica colturale per l’allevamento di una varietà così vigorosa come la
Glera, che prevede, oltre all’orientamento verticale dei germogli e alla soppressione di quelli in
sovrannumero, anche interventi di cimatura e legatura, al fine di ottenere un particolare microclima in
prossimità del grappolo che consenta la corretta maturazione del potenziale aromatico della bacca, limitando
il carico produttivo per ceppo.
Il successo del Prosecco è dovuto essenzialmente alla capacità degli operatori di sviluppare, a partire dai
primi anni del 1900, idonee tecniche di rifermentazione naturale, prima in bottiglia, poi in autoclave, come è
citato in testi del 1937 “Prosecco (…) messo in botte si vende all’inizio della primavera destinandolo alla
bottiglia ove riesce spumante”.
Nell’ultimo secolo si è sviluppato nell’area di produzione una rete di alte professionalità tecnico-scientifiche
finalizzata a perfezionare il metodo di produzione ed elaborazione del Prosecco consentendo di esaltare le
caratteristiche che lo rendono riconoscibile e apprezzato dai consumatori nazionali ed internazionali.
Determinante è stata la capacità degli operatori nello sperimentare e migliorare le tecnologie di vinificazione
e di spumantizzazione del Prosecco attraverso le quali gli enologi riescono a preservare gli aromi dell’uva
nel profilo aromatico del vino.
La capacità professionali degli operatori di esaltare al meglio le peculiarità del Prosecco, ha consentito a
questo vino di ottenere numerosi premi a livello nazionale ed internazionale e di essere presente sulle
migliori guide internazionali eno-gastronomiche.

b) Specificità del prodotto.
Il vitigno base da cui si ottiene il Prosecco è il Glera, semi – aromatico; possono concorrere poi, fino ad un
massimo del 15%, altri otto vitigni, dagli autoctoni Bianchetta, Perera, Verdiso, Glera lunga agli
internazionali Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero.
La tipologia di uve prodotte e della Glera in particolare, è caratterizzata da un moderato accumulo di
zuccheri e da una buona presenza (maturità) di acidità e sostanze aromatiche, che permettono di ottenere un
vino base, per la produzione di Prosecco, poco alcolico e dalla piacevole aromaticità.
Il vino Prosecco, nelle versioni spumante e frizzante, è tipicamente secco, con un profilo sensoriale dal
colore giallo paglierino brillante con perlage fine, in equilibrio con la persistenza della spuma.
All’olfatto, il vino è caratterizzato da spiccate note floreali (fiori bianchi) e fruttate (mela, pera, frutta esotica
e agrumi) che esprimono eleganza e finezza. Al gusto, presenta un equilibrio tra le componenti zuccherina ed
acidica, che unite alla sapidità conferiscono note di freschezza, morbidezza e vivacità al palato.
Per esaltare le caratteristiche di questo particolare vino nella versione spumante si adotta il metodo
“Martinotti” che prevede la rifermentazione naturale del vino base in grandi recipienti o autoclavi, dove il
Prosecco acquista quel brio che lo rende vivace al palato.
Il Prosecco esprime così al meglio il proprio potenziale aromatico e di piacevolezza, tipicità e freschezza che
lo rendono un vino apprezzato e richiesto dai consumatori nazionali ed internazionali.
Degna di nota è la produzione, benché contenuta, di vino Prosecco fermo, che presenta un profilo sensoriale
analogo alle precedenti tipologie, ma dai marcati sentori di frutta e dal gusto impostato su una maggior
sapidità e pienezza.

c) Legame causa-effetto tra ambiente e Prosecco.
Il clima temperato, con la presenza di piogge e venti caldi di scirocco durante l’estate, determinano il corretto
sviluppo della pianta durante la fase vegetativa.
Le escursioni termiche tra giorno e notte e i venti prevalentemente secchi di bora nella fase finale di
maturazione della bacca, favoriscono la persistenza delle sostanze “acide” nonché la produzione di
significative quantità di precursori aromatici che definiscono i sentori floreali e fruttati tipici del vino
Prosecco.
I suoli alluvionali, con tessitura argillosa-limosa, presentano una buona fertilità che consente di ottenere
ottime produzioni in termini quantitativi, favorendo un moderato accumulo degli zuccheri e rendendo
disponibili minerali e microelementi necessari all’ottenimento dell’equilibrata composizione chimico –
sensoriale della bacca.

Questi terreni, con il contributo climatico particolare della zona, sono adatti alla coltivazione delle varietà
destinate alla produzione di Prosecco, perché permettono di ottenere un vino base spumante non
eccessivamente alcolico e dal profilo sensoriale/gustativo fresco, secco e fruttato, caratteristico del Prosecco,
rendendolo riconoscibile ai consumatori nazionali ed internazionali.
Articolo 10
Riferimenti alla struttura di controllo
Valoritalia srl
Sede Amministrativa: Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (Vicenza)
La Società Valoritalia è l’Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole
alimentari e forestali, ai sensi dell’articolo 13 del decreto legislativo n. 61/2010 (Allegato 1) che
effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare, conformemente
all’articolo 25, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 26 del Reg. CE n. 607/2009, per i
prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli sistematica nell’arco
dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al citato
articolo 25, par. 1, 2° capoverso, lettera c).
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli,
approvato dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 2 novembre 2010, pubblicato in
GU n. 271 del 19-11-2010 (Allegato 2)