Il Metodo champenois, la presa di spuma

Il metodo Champenois, la presa di spuma, è chiamato anche metodo classico di spumantizzazione.

Si svolgono i necessari controlli per verificare le caratteristiche del vino; in particolare l’acidità totale deve aggirarsi intorno a 7 g/l, e l’acidità volatile non deve superare i 0,6 g/l.

Il vino viene imbottigliato e ad esso viene unito uno sciroppo a base di saccarosio, la cui fermentazione consente lo svilupparsi di anidride carbonica che rimane disciolta nel vino creando la caratteristica effervescenza.

Contemporaneamente vengono inoculati nel vino dei lieviti selezionati, detti lieviti di avviamento, che si depositano rapidamente e in modo compatto al termine della fermentazione.

I vini così preparati vengono poi chiusi con tappo sughero a fungo aggraffato e posto a fermentare in cantine sotterranee alla temperatura di 10-12 C°.

Le bottiglie vengono portate in appositi locali termo condizionati, disponendole in posizione orizzontale in grandi cataste.

La scelta del ceppo di lievito è di fondamentale importanza per la definizione della prodotto e costituisce quindi uno dei “segreti” delle varie aziende spumantistiche.

Il lievito, non solo deve rifermentare in un ambiente ricco di alcool, fino ad alte pressioni di 6 atmosfere e a basse temperature, ma deve anche fornire caratteristiche organolettiche di elevata finezza.

Altra caratteristica importante del lievito è che deve depositarsi rapidamente sul fondo al termine della fermentazione del vino.

Ogni azienda , specie in Francia , si avvale di propri ceppi selezionati originari dei più quotati “ crus champenois”.