La fermentazione malo-lattica

Durante la fermentazione “lenta” o nel corso della conservazione, a seconda delle condizioni del mezzo e della tecnica di vinificazione, il vino può subire un processo di natura biologica che determina una o più o meno intensa diminuzione dell’acidità fissa, dovuta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.

La malo-lattica è un vero e proprio fenomeno fermentativo poichè la degradazione dell’acido malico è determinata da attività batterica da ciò il nome di fermentazione malo-lattica o anche di “degradazione biologica dell’acidità”. Per lo svolgimento di anidride carbonica, che talvolta provoca una effervescenza più o meno vivace nel vino, questo processo viene sovente ed erroneamente ritenuto una fermentazione alcoolica secondaria di zuccheri residui, che si verifica invece, solo quando questi zuccheri sono presenti in quantità superiori ai 2 g per Litro.

In generale possiamo dire che la diminuzione dell’acidità del vino dovrebbe corrispondere a circa la metà dell’acido malico “scomparso”. La fermentazione malo-lattica costituisce il primo importante atto del processo di affinamento e conservazione del vino, in generale è un fenomeno utile a conferire ai vini i caratteri di “morbidezza” e “armonicità” legati di solito ad un contenuto di acidità fissa non molto elevato, mentre il sapore di “ ruvido “ “acerbo” di norma è da ricondurre alla superiore quantità di acido malico. Il caratteristico profumo risultante dalla fermentazione malo-lattica è un riconoscibile sentore di burro fuso o latte. Perciò senza il contributo apportato dalla malo-lattica, alcuni grandi vini francesi come il Bordeaux e il Borgogna, alcuni grandi italiani come il Barbaresco, il Barolo, i vini della Valtellina e il Chianti, non raggiungerebbero quei pregi organolettici per cui sono tanto famosi.

Tra le caratteristiche negative della trasformazione malo-lattica ci possono essere; la presenza di odori e sapori estranei e la presenza di persistenti torbidità specialmente nei vini bianchi. Altra conseguenza non trascurabile conseguente alla scomparsa dell’acido malico, è l’aumento della concentrazione nei vini di ferro e rame, che possono provocare a loro volta intorbidimenti e ossidazioni dei vini. Diminuendo l’acidità fissa, il vino diventa più sensibile ad alterazioni microbiche. In conclusione questo importante processo può essere inibito o favorito a seconda delle condizioni in cui si opera e a seconda dell’obiettivo che si intende raggiungere nell’evoluzione delle caratteristiche organolettiche dei vini.