Enologia: Perlage e effervescenza
L’effervescenza è il fenomeno dovuto alla presenza di anidride carbonica che, una volta versato il vino, si libera e provoca spuma e bollicine, tipico dei vini spumanti.
Il perlage è l’esame dell’effervescenza, il quale prende in esame alcune proprietà. La prima tra queste è la spuma, che non deve essere troppo spessa né troppo cremosa, ma fine e asciutta e che svanisce nel giro di alcuni secondi.
Molto importante per determinare la qualità dell’effervescenza è anche la quantità di bollicine che si sprigiona, che dovrebbero essere molto numerose e la grana delle stesse, ovvero il loro diametro (piccolo, circa 0,1 mm).
Altre caratteristiche determinanti nella definizione qualitativa sono: la persistenza e il collare.
La prima corrisponde alla continuità e la velocità di risalita delle bollicine in superficie dopo che viene versato il vino, che deve essere il più lenta possibile. La seconda invece è l’anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma intorno alle pareti del bicchiere, dove rimangono attaccate.
L’anidride carbonica presente all’interno della bottiglia, è disciolta a causa dell’alta pressione presente (fino a 6 atmosfere, un pressione doppia rispetto a quella dei comuni pneumatici automobilistici).
Perlage
Più il perlage è fine, intenso e persistente, migliore sarà lo spumante, e questo fenomeno è meglio visibile in una flûte (bicchiere alto e stretto), poiché in una coppa andrebbe a disperdersi.
Una buona spumantizzazione annuncia, in fase degustativa, un frizzante gradevole, caratteristica che può essere ben accettata anche nei vini a fermentazione naturale di certi rossi vivaci o bianchi giovani.
Non è da considerarsi un difetto la presenza di una lieve anidride carbonica nei vini fermi, che se svanisce abbastanza rapidamente è espressione del completamento della rifermentazione malolattica in bottiglia.
Solitamente più uno spumante metodo classico è affinato nel tempo con i propri lieviti, più le bollicine saranno piccole, numerose e persistenti, e che salendo, formano le cosiddette catenelle, trasmettendoci la percezione di piccole collane di perle, da cui deriva, appunto, il nome “perlage”.