Maturazione e invecchiamento

La fermentazione alcolica degli zuccheri è la prima fase della vinificazione. Ma per avere vini più stabili, morbidi ed evoluti è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima, una seconda fermentazione, detta malolattica. Questo processo, dovuto all’azione di specifici batteri, porta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico, con conseguente diminuzione dell’acidità fissa e ammorbidimento del vino. 

Il verificarsi di una serie di condizioni quali scarsa presenza di anidride solforosa nel vino, temperatura dello stesso non inferiore a 18 – 20 °C e pH sufficientemente elevato, determina l’inizio del processo. Con tale fermentazione il vino comincia a mutare considerevolmente le sue caratteristiche organolettiche: il colore vira verso tonalità meno vive, i profumi si arricchiscono di sfumature, il sapore acquista in rotondità e pienezza.  Inizia cosi la fase di maturazione, nel corso della quale il vino acquisisce limpidezza e stabilità fino al suo apice.

Per i vini da consumare giovani la maturazione prevede una sola fase, da compiersi con una sosta in contenitori di materiale inerte impermeabile all’ossigeno (acciaio inox, vetroresina, cemento vetrificato), nei quali il vino diventa limpido e si stabilizza; nel caso di vini importanti, a una prima fase di elevazione che si svolge in legno (botti o barrique), fa seguito l’affinamento che si compie in bottiglia. Il risultato finale di questo duplice processo vede profonde modificazioni: nei rossi il colore si fa meno intenso, mentre nei bianchi si ingiallisce, nel profumo prende forma un bouquet più intenso, fine e complesso, infine il sapore si equilibra e si ammorbidisce.

Alla base di questi cambiamenti c’è dapprima un processo di ossigenazione, dove l’ossigeno dell’aria viene a contatto con il vino in occasione di travasi, trattamenti e attraverso i contenitori in legno, l’affinamento in bottiglie tappate con sughero dove non vi è praticamente scambio di ossigeno è invece un fenomeno di riduzione. Durante questo periodo il vino subisce ulteriori modificazioni, fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione.