L’ uva

L’uva è una bacca che si presenta in un’infruttescenza a forma di grappolo, che si presenta diversa in base alla varietà di vite. Il grappolo è costituito da due elementi: il raspo, l’asse centrale di natura legnosa che rappresenta il 2-3% del peso totale, costituito da sostanze pectiche, tannini e polifenoli; e gli acini, diversi per colore, forma, grandezza e peso. Partendo dall’esterno gli acini sono formati:  dalla cuticola, ricoperta da una sostanza cerosa detta pruina, dall’epidermide (due strati di cellule),  e da circa 10 strati di cellule ipodermiche.

L’epidermide e le cellule ipodermiche formano la buccia, contenente la maggior parte delle sostanze coloranti e aromatiche presenti nell’uva. La parte interna dell’acino invece è detta polpa,  formata dal mesocarpo, succoso e carnoso, e dall’endocarpo, esile e molle, dentro il quale sono racchiusi i vinaccioli.

La polpa è composta da molte sostanze: il 70-80% è acqua; zuccheri, la cui percentuale aumenta con la maturazione;  acidi,  che invece diminuiscono nel corso della maturazione  e composti azotati, vitamine, minerali e sostanze coloranti.