Il mosto

Il mosto non è altro che il succo ricavato dall’uva pigiata non ancora sottoposta al processo di fermentazione da cui poi si ottiene il vino.

Il mosto è il succo cellulare della polpa dell’uva matura; la sua composizione, che praticamente corrisponde a quelle della polpa dell’acino, risulta estremamente complessa. Esso è costituito principalmente da acqua, il cui tenore varia fra il 70 e l’ 80 per cento a seconda del vitigno, del grado di maturazione, del clima e delle caratteristiche chimico-fisico-pedologiche del terreno. Nell’acqua si trovano sospese, disperse e disciolte diverse sostanze quali zuccheri, acidi organici, sostanze azotate più o meno complesse, polifenoli, sostanze pectiche, sali, enzimi, vitamine, microrganismi, ecc.

Sarà la ricchezza di alcune di queste sostanze a determinare la qualità del vino.

La resa dell’uva in mosto è variabile e dipende da vari fattori come: varietà di uva, grado di maturazione, andamento stagionale. In linea generale, da 100 chilogrammi di uva si possono ottenere per spremitura da 65 a 75 litri di mosto

L’attenzione principale è rivolta alla percentuale di zuccheri e di acidi presenti nel mosto.

Dalla quantità di zuccheri si può risalire alla gradazione alcolica che il vino avrà a fine fermentazione, mentre l’acidità totale fornirà indicazioni relative all’andamento della fermentazione, della stabilità del colore e dell’equilibrio del vino.

 Un vino scarso di zuccheri darà una gradazione bassa, con conseguenti problematiche a livello di conservazione e delle caratteristiche organolettiche generali del vino. Un mosto basso in acidità totale produrrà un vino piatto, non adatto all’invecchiamento e instabile nel colore.