La degustazione è soggettiva o oggettiva ?

La degustazione è oggettiva o soggettiva?

 

L’analisi chimica ci dà informazioni precise (le percentuali di tutti i componenti di un vino), ma non è in grado di fornirci il rapporto qualitativo tra i componenti stessi, di spiegarci l’equilibrio e l’armonia che fanno di quel vino un prodotto riuscito, piacevole, di qualità. Né ci interessa il giudizio personale, anche se è del tutto legittimo che l’amatore esprima il proprio piacere, o disgusto, di fronte a un bicchiere di vino. Potremmo dire, per semplificare e schematizzare, che nella degustazione scartiamo i poli opposti (chimico e affettivo) e ci muoviamo nell’area intermedia, quella dell’oggettivo/soggettivo.

OGGETTIVO, perché i caratteri organolettici “sono quelli che sono”: un vino è dolce, è secco, è acido, è astringente, è marcatamente alcolico, ha gusto di legno, ha profumo fruttato.

SOGGETTIVO, perché può differire, in ciascun degustatore, la soglia a partire dalla quale egli percepisce gli odori e i sapori fondamentali.

OGGETTIVO, perché, se opportunamente esercitati, possiamo fare comparazioni esprimere scale di valori confrontabili, addirittura quantificare e fare statistiche.

SOGGETTIVO, perché influiscono per sempre fattori individuali: la memoria olfattiva e gustativa, l’importanza che il singolo assaggiatore attribuisce a certe qualità e a certi difetti, il senso che egli conferisce alle parole, il momento in cui degusta.

OGGETTIVO, perché possiamo creare condizioni di assaggio omogenee (stessa fonte luminosa per osservare il colore, stessa temperatura, stesso tipo di bicchiere, stessi parametri di analisi, stesso momento di degustazione, stessa griglia di valutazione, stesso vocabolario di riferimento).

SOGGETTIVO, perché, anche in un panel addestrato, avvengono modificazioni nei meccanismi sensoriali: adattamento, assuefazione, effetti di contrasto.