Vino Novello
Il vino novello si produce attraverso la macerazione carbonica, una tecnica di vinificazione utilizzata per la produzione di un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, in seguito al d.m. 6-10-1989, Vino novello in Italia.
La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica.
Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intra cellulare a carico degli zuccheri dovuta all’assenza di ossigeno che costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobio.
Durante la macerazione si ha la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico, un consumo elevato di acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione (ciclo di krebs) consumando l’acido malico presente nelle cellule.
Oltre a ciò in più si ha un alto grado di glicerina (1.9-2%), a differenza di una normale fermentazione alcolica (0.8-0.9%).
L’uva viene quindi lasciata a macerare in contenitori dove l’aria è sostituita da anidride carbonica per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°.
Si potrebbe usare anche azoto, elio oppure argon, che hanno però costi molto elevati. Durante questo periodo l’alcol estrae dall’interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell’epidermide.
Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio.
Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva. L ‘eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto. Normalmente si ottengono vini con livelli tannici molto bassi, subito pronti da bere, privi della struttura necessaria per l’invecchiamento.
È quindi un errore confondere il vino nuovo con il vino novello, che invece sono prodotti distinti, perché ottenuti con tecniche di vinificazione diverse.
