Vinificazione in bianco

Per ottenere vini bianchi occorre separare immediatamente, dopo la pigiatura, il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide che compongono il grappolo.

Le uve sono pigiate con presse orizzontali che schiacciano l’uva in modo soffice, favorendo l’estrazione di un mosto abbastanza pulito: si otterranno vini dai profumi fini, fruttati e dal gusto fresco, con scarsissima presenza di tannini. Il mosto ottenuto deve fermentare senza fecce o impurità, eliminate tramite chiarificanti, decantazione, centrifugazione o filtrazione. Per dare inizio alla fermentazione vengono aggiunti lieviti selezionati a temperatura di 18-20 gradi.

Questa tecnica di base è corretta o integrata da altre pratiche: la criomacerazione, che consiste nel mantenere sulle vinacce per 18-24 ore il mosto raffreddato a 5 gradi, ottenendo vini di più spiccata personalità; l’iperossigenazione dei mosti tramite contatto con l’aria, che provoca l’insolubilizzazione delle sostanze colorate ed estrattive, migliorando stabilità e colore del vino; la macerazione pellicolare, che consiste nel mantenere a contatto mosto e bucce a 18-22 gradi per qualche ora, per favorire l’estrazione delle sostanze aromatiche.